17. Juni 2015  von Anna Friedhoff

Wildkräuter: Schulung durch die METRO ACADEMY Berlin

Kürzlich habe ich einen kleinen Ausflug nach Berlin gemacht. Genauer gesagt zur METRO ACADEMY, die in der METRO Schönefeld liegt. Von dort aus ging es im Rahmen einer spannenden Mitarbeiterschulung zusammen mit Steffen Schwarz –  dem Leiter der ACADEMY – und einigen weiteren Kollegen nach Stahnsdorf. Dort gibt es nämlich die Kräuterwerkstatt von Heidi Knappe, ein echtes Idyll, das man sich so nah an unserer Hauptstadt gar nicht vorstellt, denn der kleine Hof und der verwunschene Kräutergarten erinnern deutlich mehr an die Toskana als an Berlin.

Hier sollten wir nun einiges über Wildkräuter lernen. Also wo und wie man dieses sammelt, welches Kraut überhaupt wie aussieht und woran man sie erkennt. Was Qualitätsmerkmale der Kräuter sind. Und natürlich auch, in welcher Form sie in der Gastronomie einsetzbar sind. Geschult wurden wir von Kräuterpädagogin Heidi Knappe und Steffen Schwarz. 

Los ging es mit ein paar Erklärungen und den ersten Kräutern. Und mit der Herstellung meines neuen Lieblings-Getränks: Giersch-Limonade.

Giersch ist landläufig eher als unkontrollierbar wucherndes Unkraut verschrien und ich wäre vorher nicht auf die Idee gekommen, ihn zu mir zu nehmen – aber, und das war das erste Aha-Erlebnis des Tages: Giersch ist richtig lecker!

Rezept für Giersch-Limonade

Zutaten:

• Ordentlich Giersch – für die Limonade ist es in Ordnung, wenn es nicht nur die ganz jungen, frischen Giersch-Blätter sind, sie dürfen ruhig schon ein Stündchen oder zwei gelegen haben…
• 1,5 Liter Apfelsaft
• 1 Zitrone
• Mineralwasser

Den Giersch grob klein zupfen und die Blätter in eine große Karaffe geben. Die Zitrone in Scheiben schneiden und zum Giersch geben. Apfelsaft hineingießen. Diese Mischung sollte nun mehrere Stunden gut gekühlt durchziehen können. Dann etwa ein Drittel eines Glases mit dieser Mischung füllen und mit Mineralwasser auffüllen. Fertig ist eine kräuterige Erfrischung, die stark an Almdudler erinnert. 

Danach ging es dann los zur Kräutersammlung. Bewaffnet mit Körben und Scheren und schon ein paar Infos, welche Kräuter gesucht werden sollen und wie diese aussehen, ging es auf eine große Wiese, auf der es allerhand zu finden gab. So sammelten wir Sauerampfer, Schafgarbe, Giersch, wilde Rauke, Schnittlauchblüten und noch einiges mehr, aus dem später ein leckerer Salat sowie eine Quiche zubereitet wurden. 

Fast nebenbei gab es allerhand Infos aus der Kräuterwelt: Wussten Sie zum Beispiel, dass die Süßdolde nach Anis riecht, wenn man ihre Blätter ein wenig reibt? Oder dass Zitronenmelisse gegen Insekten hilft, man sie aber nur ganz frisch verwenden sollte, da sie schnell ihre Wirkstoffe verliert? Oder dass ausnahmslos alle Kräuterblüten nicht nur hübsch aussehen, sondern auch essbar sind? Dass man einen Salbeitee, der medizinisch wirken soll (zum Beispiel gegen Husten) recht lange ziehen lassen sollte, wohingegen 3 Minuten vollkommen reichen, wenn man ihn nur als leckeren Tee trinken möchte. Besonders interessant fand ich auch, dass Brennnesseln glänzende Haare und eine schöne Haut machen sollen. Und dass Brennnesselsamen sehr gut schmecken – zumindest so lange sie noch grün und nicht schwarz sind. Auch Waldmeister ist ein tolles Kraut, bei dem man allerdings nicht zu große Mengen zu sich nehmen sollte: das enthaltene Cumarin verursacht nämlich Kopfschmerzen. Wenn man sich allerdings daran hält, für eine Karaffe Waldmeisterbowle nur 13 Stiele zu verwenden, dann passiert nichts. Außerdem sollte man den Waldmeister immer vor der Verwendung einen Tag liegen lassen, da er leicht angewelkt erst richtig viel Aroma entwickelt.

Man kann Waldmeister übrigens nicht nur in der berühmten Maibowle oder als Sirup zu Berliner Weisse prima verwenden, sondern auch zum Essen: Wels gewürzt mit Limetten und Waldmeister ist zum Beispiel eine ganz tolle Kombination.

Wildkräuter auf der Speisekarte

Nach viel Information und vielen gefüllten Körbchen ging es in die Küche. Neben dem Kochen war dann natürlich die Verwendung von Wildkräutern in der Gastronomie ein großes Thema. Denn im Restaurant machen sich Wildkräutersalate und Co. sehr gut.

Oder wie wäre es einmal, als Küchenchef seinen Gästen selbst eine Wildkräutersammlung anzubieten, an deren Ende die gesammelten Werke auf den Tisch kommen?

Wildkräuter-Schulung: ein Fazit

Alles in allem war dieser Tag in der Kräuterwerkstatt, bzw. der METRO ACADEMY wirklich spannend und ich konnte viele interessante Infos mitnehmen. Und auch die anderen Teilnehmer – allesamt Kundenmanager aus verschiedenen METRO Märkten – konnten viel mitnehmen, sowohl persönlich als auch insbesondere für ihre Kunden.

Die Schulung war ein wirklich guter Blick über den Tellerrand und ist sicherlich nicht nur METRO Kollegen ans Herz zu legen. Und sie macht Lust auf noch weitere Seminare in der METRO ACADEMY.